Всё начинается
с хорошего соуса.

Найдите тот самый вкус — по названию, основе или продуктам, которые уже есть на кухне.

Попробуйте: песто бешамель Соусы с чесноком

Зелёный песто с базиликом и кедровыми орехами

Ещё десять соусов с пошаговыми рецептами

Айвар

Густой соус из печёного красного перца и баклажана с чесноком. Овощи очищаем после запекания, рубим и увариваем с маслом. Это небольшая порция для ближайшей подачи; время включает запекание и остывание овощей перед очисткой.

60 мин

Мухаммара

Густой соус-дип из печёного перца, грецких орехов, сухарей и гранатового соуса. В этой домашней адаптации используем молотый чили и кумин. Масса остаётся слегка зернистой; время включает запекание и остывание перца.

35 мин

Харисса

Острая перечная паста из сушёного и свежего чили, чеснока, кинзы и пряностей. Сушёный чили размягчаем в воде, специи слегка прогреваем. Это домашняя адаптация с отмеренными добавками; острота зависит от выбранных перцев.

45 мин

Шрирача без ферментации

Текучий острый соус из свежего красного чили с чесноком, рисовым уксусом и сахаром. В этой версии перцы провариваем и протираем через сито. Ферментация не используется; время включает остывание перед измельчением.

10 мин

Хойсин с арахисовой пастой

Домашний хойсин на соевом соусе с арахисовой пастой, мёдом и мисо. Это быстрая смешанная версия по мотивам готового соуса, а не изготовление ферментированной бобовой основы с нуля. Получается густая коричневая смесь для подачи и глазирования.

50 мин

Ткемали из красной алычи

Кислый сливовый соус из красной алычи с чесноком и зеленью. Плоды отвариваем и протираем, затем прогреваем с добавками. В этой домашней адаптации вместо омбало используется обычная мята; сладкая десертная слива даст другой вкус.

120 мин

Ореховый соус сациви

Ореховая основа для сациви на готовом курином бульоне с мягким луком, чесноком и пряностями. Здесь готовим только соус, без варки птицы. Время включает охлаждение небольшой порции; в домашней адаптации используем смесь хмели-сунели.

15 мин

Чермула с солёным лимоном

Пряный зелёный соус из кинзы и петрушки с солёным лимоном, чесноком и оливковым маслом. Зелень измельчаем короткими импульсами, сохраняя мелкие частицы. Готовый солёный лимон входит в состав как отдельный ингредиент.

30 мин

Велуте на курином бульоне

Светлый соус из куриного бульона, сливочного масла и муки. Сначала готовим светлую мучную основу, затем постепенно вводим бульон и прогреваем до бархатистой консистенции. Молоко и сливки в эту версию не входят.

90 мин

Наршараб из гранатового сока

Кисло-сладкий гранатовый соус из уваренного стопроцентного сока. В этой минимальной версии используем только сок и немного соли. Ориентируемся на густоту остывшей капли, поскольку скорость уваривания зависит от посуды и нагрева.

Ещё десять соусов

40 мин

Брусничный соус

Кисло-сладкий соус из брусники, сахара и воды. Ягоды слегка увариваем, сохраняя часть целыми; крахмал, вино и апельсиновый сок в эту версию не входят. Время включает остывание до тёплого состояния.

30 мин

Яблочный соус

Мягкий яблочный соус на сливочном масле с небольшим количеством сахара. В этой домашней версии кусочки разминаем вилкой; корица и сливки не нужны. Вес яблок указан после очистки.

15 мин

Соус из манго

Холодный манговый соус с лаймом, рисовым уксусом и имбирём. Мякоть измельчаем до текучего пюре, в конце добавляем немного кинзы. Это упрощённая неострая версия без чили и кунжутного масла.

15 мин

Имбирный соус с зелёным луком

Рубленый имбирный соус с зелёным луком и растительным маслом. Это холодная версия: продукты не обжариваем и горячим маслом не заливаем. Белая часть лука входит в состав вместе с зелёной.

10 мин

Мисо-соус с цитрусовыми

Текучая заправка на белой мисо-пасте, апельсиновом и лимонном соке с имбирём и чесноком. Её смешивают венчиком без нагревания. Орехов, тахини и молочных продуктов в этом составе нет.

40 мин

Соус из хрена со сливками

Холодный хреновый соус со свежим корнем, жирными сливками и винным уксусом. Смешанную основу выдерживаем в холодильнике полчаса. Это светлая сливочная версия без свёклы и майонеза.

15 мин

Тысяча островов

Холодный соус на готовом майонезе и кетчупе с мелко нарезанными кисло-сладкими огурцами и луком. Выбираем версию без отдельного варёного яйца; бледно-розовый цвет даёт томатный компонент.

10 мин

Коктейльный соус с хреном

Красный коктейльный соус на кетчупе с хреном, лимонным соком и вустерской приправой. Это версия без майонеза: она остаётся красной и подходит для отдельной подачи к готовым морепродуктам.

15 мин

Гремолата

Мелко рубленая петрушка с лимонной цедрой, чесноком и небольшим количеством масла. Эта домашняя гремолата остаётся рассыпчатой влажной приправой: её не взбивают в гладкий зелёный крем.

35 мин

Луковый соус на бульоне

Тёплый луковый соус с говяжьим бульоном и лёгким мучным загущением. Лук нарезаем тонкими полукольцами и медленно размягчаем до золотистого оттенка. Сливки, вино и готовые гранулы подливы здесь не используются.

Предыдущая подборка соусов

25 мин

Перечный соус

Тёплый сливочный соус с крупно раздробленным чёрным перцем, луком и говяжьим бульоном. В этой домашней версии нет бренди: основу загущаем выпариванием, без муки и крахмала.

25 мин

Кисло-сладкий соус

Красно-янтарный соус для обмакивания: томатная паста, сахар и уксус, немного соевого соуса и имбиря. В этой версии нет ананаса и красителя; крахмал добавляем в конце, чтобы получить текучую глазурь.

45 мин

Сацебели

Томатный сацебели с чесноком, кинзой и хмели-сунели. Готовим уваренную домашнюю версию без грецких орехов: она остаётся красной, текучей и с мелкими зелёными вкраплениями.

10 мин

Ранч

Холодная заправка ранч на густом йогурте, майонезе и молоке с сушёным укропом, чесночным и луковым порошком. В этой версии используем обычное молоко; густоту регулируем в самом конце.

10 мин

Блю чиз

Холодный дип с голубым сыром, сметаной и натуральным йогуртом. Сыр разминаем вилкой лишь частично: в белой основе остаются небольшие кусочки и сине-зелёные прожилки.

10 мин

Сметанный соус

Холодный сметанный соус со свежим укропом, чесноком и лимонной цедрой. В эту версию не входят майонез, мука и бульон; готовую смесь подаём отдельно, без тушения.

10 мин

Лимонный соус на сливочном масле

Тёплый лимонный соус из сливочного масла, чеснока и лимонного сока. Это жидкая масляная заправка с лёгкой мутностью, а не густая яичная эмульсия: желтков и сливок здесь нет.

30 мин

Бальзамический соус

Тёмный бальзамический соус из уксуса и небольшого количества сахара. Увариваем коротко и проверяем после остывания: тёплая смесь кажется жиже, чем готовая глазурь. Время включает ориентировочное охлаждение.

10 мин

Мятный соус

Жидкий мятный соус с винным уксусом, сахаром и горячей водой. Листья мелко рубим, а не превращаем в пюре: в прозрачной кисло-сладкой основе остаётся заметная зелень. Йогурта и масла в этой версии нет.

15 мин

Шоколадный соус

Текучий шоколадный соус из горького шоколада, сливок и сахара. Готовим на слабом нагреве без кипячения: он подходит для поливки десертов и не должен превращаться в плотный крем для торта.